Hải sản là một món ăn ngon, bổ dưỡng và hấp dẫn đối với nhiều người. Tuy nhiên, nếu hải sản đông lạnh không được bảo quản tốt sẽ dễ bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc hoặc tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa và viêm ruột.

Nhiều mẫu không đạt chuẩn

Theo thống kê của các bệnh viện lớn, mỗi ngày họ thường tiếp nhận vài ca bệnh vì ăn hải sản sống, tái, ăn phải hải sản không còn tươi, thậm chí đã chết. Nguyên nhân là do trong các loại hải sản đều tồn tại loại vi khuẩn vibrio para haemolyticus có khả năng gây bệnh tiêu chảy. Vi khuẩn này sẽ sinh sôi nhanh chóng khi hải sản vừa bắt lên, và càng tăng mạnh nếu hải sản để lâu, chưa được chế biến. Đặc biệt ở hải sản đã chết, vi khuẩn này càng hoạt động tích cực, sản sinh ra chất Histamin không bị phân hủy khi đun nấu. Khi ăn vào, Histamin được hấp thu nhanh vào trong máu và gây ra các biểu hiện dị ứng (nhưng thực chất là ngộ độc thực phẩm). Ngoài ra, các khuẩn độc hai khác gây ngộ độc và tiêu chảy như Coliforms, E.coli, C.perfringens cũng được sản sinh ra khi hải sản bị biến chất.

Trong 3 mùa hè liên tiếp, Viện Dinh dưỡng Quốc Gia đã thực hiện đề tài nghiên cứu “Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn trên địa bàn Hà Nội”.
Kết quả kiểm tra vi sinh vật tại phòng thí nghiệm 300 mẫu thực phẩm thủy hải sản đông lạnh và chế biến sẵn (được lấy ngẫu nhiên) từ một số chợ và siêu thị trong 6 quận nội thành Hà Nội cho thấy: 82 mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, trong đó có 36 mẫu cá lạnh, 29 mẫu tôm, cua sơ chế, 8 mẫu mắm tép và 6 mẫu nem chả giò...
Đặc biệt, có tới gần 30% số mẫu không đạt nhiễm một số loại vi sinh vật vượt giới hạn cho phép. Trong đó có 49 mẫu không đạt tiêu chuẩn về Coliforms (chiếm 16,3%), 34 mẫu không đạt về E.coli (11%), 28 mẫu không đạt về C. perfringens (9,3%) và 7 mẫu không đạt về Vibrio para haemolyticus (2,3%).
Trong 28 mẫu nhiễm C. perfringens chủ yếu là mẫu mắm tôm, mắm tép... có thể gây ngộ độc bất cứ lúc nào. Nguy hại hơn cả là trong hải sản đông lạnh có vi khuẩn Vibrio para haemolyticus được xác nhận là nguyên nhân gây ra nhiều vụ ngộ độc thức ăn do cá biển và hải sản.

Các chuyên gia trong lĩnh vực y tế cho biết, ngộ độc thực phẩm trong những ngày hè chủ yếu do ăn đồ sống, tái chưa được nấu kĩ. Nguyên nhân là do nhiều người quan niệm ăn hải sản thì những món như hàu, tôm cá (gỏi tôm, gói cá) thì phải ăn sống mới bổ và đảm bảo dinh dưỡng. Thực tế, không có bất kì một cơ sở khoa học nào cho thấy ăn sống các loại thủy hải sản này lại tốt hơn ăn chín. Việc nấu chín thức ăn sẽ tiêu diệt các vi khuẩn đường ruột, kí sinh trùng có trong thực phẩm, phòng ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm gây tiêu chảy, nguy cơ nhiễm sán, kí sinh trùng. 

Bảo quản ở -18oC vi khuẩn gây bệnh không chết
TS Bùi Thị Mai Hương, trưởng phòng Vi sinh Viện Dinh dưỡng Quốc Gia cho biết, thực phẩm đông lạnh thường được bảo quản ở nhiệt độ - 18oC. Nhiều người cho rằng ở độ lạnh này vi khuẩn không thể sống được và sử dụng thực phẩm đông lạnh là hoàn toàn yên tâm. Đây là một quan điểm sai lầm.
Với nhiệt độ -180C, nhiều loại vi khuẩn gây bệnh không chết mà chỉ phát triển chậm lại hoặc ngừng phát triển, độc tố của chúng cũng không bị phá huỷ.
Thực tế, ở nhiệt độ lạnh -18oC vi khuẩn thương hàn vẫn sống được 6 tháng, tụ cầu vàng sống được 5 tháng. Còn ở độ lạnh -6oC như trong ngăn đông của nhiều tủ lạnh gia đình hiện nay, sau 90 ngày các vi khuẩn tả, thương hàn, lỵ trực khuẩn, tụ cầu vàng, trực khuẩn E.coli... vẫn sống bình thường.
Khi thực phẩm bị nhiễm khuẩn, việc rã đông không đúng cách như nhúng vào nước nóng, ngâm nước... không chỉ khiến thực phẩm bị hư hỏng mà còn tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Khi rã đông, tốt nhất là để thực phẩm trong ngăn mát của tủ lạnh cho rã đông dần dần. Thực phẩm đã rã đông phải dùng hết ngay, không nên để dùng tiếp lần sau vì dễ dẫn đến ngộ độc. Khi chế biến, phải nấu thật chín để đề phòng các loại vi khuẩn hoạt động mạnh trở lại sau khi thoát khỏi quá trình đông lạnh. Tuyệt đối không ăn những thức ăn còn tái.

Thông tin liên quan:

• Hải sản đông lạnh và cách sử dụng
• Cách loại bỏ mùi tanh trên hải sản

Nguồn: tham khảo internet